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domingo, 18 de agosto de 2013

La esclavitud del azúcar


Este mes National Geographic -antaño con reportajes de naturaleza y algunos de historia y hoy convertida en una revista multitemática más- lleva a portada en su número de EEUU el azúcar, subtitulando "Por qué no podemos resistirnos a él". Como pongo yo en el título del post, bien podía haberse llamado el reportaje 'La esclavitud del azúcar'. Intentemos resumirlo:


El comienzo del cultivo del azúcar data de hace unos 10.000 años en Nueva Guinea, donde la gente comía el azúcar directamente de la planta masticándola. Como una cura y elixir, el azúcar fue mítico en la antigua cultura de aquel lugar. El azúcar se fue extendiendo poco a poco isla a isla, alcanzando finalmente Asia continental sobre el 1000 antes de Cristo. En el 500 después de Cristo en la India logró procesarse para convertirse en polvo y se usaba como supuesta medicina para impotencia o dolores de cabeza. Durante años el refinamiento del azúcar fue una ciencia secreta. En el 600 después de Cristo el arte del azúcar se extendió por Persia, y cuando los árabes conquistaron la región hicieron suyos los conocimientos y el amor por el azúcar incluso afirmando que seguía las enseñanzas del Corán. 

Productos como el mazapán fueron obra de los musulmanes, y éstos consiguieron hacer del azúcar una industria. Pero el trabajado que conllevaba era brutal y en 1500 con una creciente demanda de azúcar se consideraba que la plantación, recolección..etc del azúcar sólo era adecuada para los trabajadores de más bajo rango. Muchos de estos trabajadores eran prisioneros de guerra del este europeo. 

Quizás los primeros europeos en enamorarse del azúcar fueron los cruzados británicos y franceses, quienes creyeron además las historias míticas que se contaban del azúcar. Pero debido a que el cultivo de azúcar precisa un clima cálido, los europeos basaron su consumo de azúcar inicialmente en el comercio con los musulmanes, así que a Europa Occidental sólo llegaba azúcar para la nobleza considerándose aquélla una especia. Con la extensión del Imperio Otomano en 1400 el comercio con Oriente fue aún más complicado., sólo quedaban pocas opciones: bien negociar con los pocos productores del Sur de Europa, derrotar a los turcos o desarrollar nuevas fuentes de azúcar. 

Así llegamos a la era de los exploradores en la búsqueda de nuevos territorios e islas y en parte fue una caza de nuevos campos para que el azúcar prosperara. En 1425 Enrique el Navegante de Portugal envió plantas de azúcar a la isla de Madeira, y luego se extendió a otras islas del atlántico como Cabo Verde y las Islas Canarias. En 1493, cuando Colón fue por segunda vez al Nuevo Mundo, llevó consigo azúcar. 

Colón plantó las primas plantas de azúcar en la isla La Española, el lugar donde hubo una revuelta de esclavos un siglo después. Los portugueses crearon el más efectivo modelo en Brasil con más de 100.000 esclavos dedicándose al azúcar. Cuanta más azúcar se producía, su precio caía. Y cuanto más caía el precio, la demanda aumentaba. Los economistas lo llaman un círculo virtuoso, y de este modo a mediados del siglo XVII el azúcar pasó de ser una especia de lujo a un alimento cotidiano para la clase media, incluso para los pobres. 

En el siglo XVIII se selló la alianza entre el azúcar y la esclavitud. Cada pocos años una nueva isla -Trinidad, Puerto Rico- era colonizada y plantada con azúcar. Cuando los nativos morían, los plantadores los reemplazaban por esclavos africanos. Después la producción se enviaba a Londres, Amsterdam o París, donde se intercambiaba por productos acabados. Hasta que la esclavitud fue prohibida en Gran Bretaña en 1807, más de 11 millones de africanos fueron enviados al Nuevo Mundo, más de la mitad de ellos dedicados al negocio del azúcar. De acuerdo al historiador Eric Williams, "la esclavitud no nació del racismo sino el racismo de la esclavitud". 

La isla azucarera original británica fue Barbados. Aunque el tabaco y el algodón fueron plantados en los primeros años, pronto la caña de azúcar inundó la isla como en casi todas las zonas del Caribe. En 1700, el azúcar había monopolizado los cultivos de Jamaica. 

Para los africanos, la vida en estas islas era un infierno. Millones de caribeños murieron en los campos o intentando huir. Los reformadores empezaron a pedir la abolición de la esclavitud y algunas amas de casa boicotearon el azúcar basado en la esvlavitud. En una obra de Voltaire, un esclavo sin mano y pierna explica su mutilación trabajando recogiendo azúcar. 

Pero el boom no paró. Pues cuanto más azúcar se comía, más se quería. En 1700 el hombre medio británico consumía 4 libras al año, y en 1800 18 libras. En 1870, se pasó a 47 libras al año. ¿Estaba así satisfecho? Por supuesto que no. En 1900 se llegó a 100 libras al año de azúcar, y es que en ese espacio de 30 años la producción mundial de caña y remolacha de azúcar explotó de 2.8 millones de toneladas al año a 13 millones más. Hoy el hombre americano medio consume 77 libras al año, lo que son más de 22 cucharadas de té diarias. 

Richard Johnson, nefrólogo de la Universidad de Colorado dice que "¿Por qué uno de cada tres adultos en el mundo tiene hoy alta presión sanguínea cuando en 1900 sólo era el 5%? ¿Por qué 153 millones tenían diabetes en 1980 y hoy hasta 347 millones? ¿Por qué los americanos están cada ves más obesos? El azúcar, yo creo, es uno de los culpables si no el principal".

En 1675, Thomas William, médico y miembro fundador de la Britain Royal Society notó que la orina de las personas con diabetes "sabía maravillosamente dulce, como si estuviera llena de miel y azúcar". 250 años más tarde Haven Emerson de la Universidad de Columbia señaló que el principal responsable del aumento de mortalidad de diabetes entre 1900 y 1920 fue el aumento del consumo de azúcar. En 1960, el experto en nutrición John Yudkin condujo una serie de experimentos en animales y personas mostrando que los altos niveles de azúcar en la dieta conducía a altos niveles de grasa e insulina en la sangre. Pero su mensaje se hundió entre voces crecientes que hablaban del colesterol y las grasas saturadas. 

Según Richard Johnson junto con el azúcar, la fructosa es otro culpable habitual. Y es que el azúcar de mesa está compuesta a partes iguales de fructosa y glucosa. Johnson explica que aunque la glucosa es metabolizada por las células a lo largo de todo el cuerpo, la fructosa es procesada primariamente en el hígado, que produce triglicéridos a partir de esa fructosa. 

Algunas de esas grasas permanecen en el hígado, que con el tiempo se convierte en un hígado graso y disfuncional. Pero muchos triglicéridos de ésos entran en la sangre. Con el tiempo, la presión sanguínea sube y los tejidos son cada vez más resistentes a la insulina. El páncreas responde intentando producir más insulina, y entramos así en el síndrome metabólico caracterizado por obesidad sobre todo en la cintura, alta presión sanguínea y otros cambios metabólicos que pueden conducir a la diabetes tipo 2. 

Pero según Johnson el problema no está en que el azúcar tenga calorías vacías, sino en que el azúcar excesiva resulta tóxica. "El azúcar es un veneno por sí mismo consumido en altas dosis" dice Robert Lustig de la Universidad de California. Para Johnson, la razón del sedentarismo es en gran parte el azúcar. "El motivo por el que ves la televisión no es porque la televisión sea muy interesante sino porque no tienes energía  para hacer ejercicio porque consumes mucha azúcar"

¿La solución? Dejar de consumir tanta azúcar. Cuando cortamos con ella, muchos de sus efectos desaparecen. El problema es que hoy es extremadamente difícil evitar el azúcar ya que muchos fabricantes reemplazan grasas por más azúcar. 


19 comentarios:

Raquel Privado dijo...

Buen blog. Tienes una nueva seguidora. Pásate por el mío si quieres y sígueme!

http://how2befashion.blogspot.com.es/

Gracias

Carmen H. dijo...

A.David lo que más me preocupa la cantidad de azúcar encubierta q hay en la mayoría de los alimentos....puedo controlar el azúcar que yo añado pero el que viene de serie añadido, ese sí que me preocupa...parezco la loca del supermercado leyendo una por una las etiquetas!!! Es desesperante....

Patricia dijo...

Es la primera vez que escribo, a pesar de lo mucho que llevo leído, pero tenía que darte las gracias y felicitarte por el gran trabajo que has realizado al resumir y traducir el artículo para todos nosotros.

cristina3 dijo...

Un articulo de los mas interesantes. Gracias Adolfo.

Serdna, por favor, explica un poco mas lo de la exposicion a la luz azul, al frio y al chocolate negro para dormir bien. Gracias

Serdna dijo...

@cristina3: La exposición al azul al levantarse (mejor saliendo a mirar al cielo) y evitarla una vez que se pone, en principio favorece el ciclo normal de melatonina (cortisol el contrario), alto a la noche, bajo a la mañana. El Dr. Kruse ha escrito bastante al respecto del ritmo circadiano y su importancia, por ejemplo aquí o acá; también el Dr. Briffa. Además de procurar no usar luces azules/blancas de noche, no ver la televisión (al menos sin bajar los niveles de azules) y usar aplicaciones para bajar el azul (como f.lux o NeyetLight), siempre puedes ponerte unas bonitas gafas amarillas en cuanto se ponga el sol.

Lo del frío tiene partes algo más especulativas. Según el Dr. Kruse la cascada de efectos en neurotransmisores y hormonas ante exposición al frío (preferiblemente con temperatura de la piel a unos 10 a 13°C) resulta en el desacople de nuestros ritmos circadianos de la luz pasándose a acoplar al ritmo de exposición al frío. En cualquier caso su opinión al respecto de frío y sueño: "En mi opinión nada funciona mejor para inducir el sueño que la inducción por termogénesis por exposición al frío". Información de experimentos al respecto aquí o acá.

Lo del chocolate negro (más exposición al frío) fue el consejo Dr. Kruse ante una consulta por imposibilidad de mantener ritmo circadiano alguno (piloto de aerolínea o similar)... y va de memoria, por lo que a lo mejor me confundo.

Un saludo.

Esther dijo...

No sé si podrías comentar algo del azúcar moreno, que nos venden como más sano, pero que en realidad, creo que está igualmente refinada como el blanco. Por otro lado, el otro día compré sirope de agave en el súper, lo vendían como producto sano por su bajo índice glucémico... pero resulta que tiene fructosa y no poca...Ahora no sé qué hacer, si tomarlo o tirarlo. La Stevia no termina de gustarme y no quiero segur abusando de los edulcorantes artificiales.

Anónimo dijo...

necesito alguna opinión seria sobre este protector de Sisley:
Sunleÿa Soin Solaire anti-âge SPF 15 Protection Moyenne -
Ingredientes Activos:
Cáliz de Alquequenje: protege de los radicales libres
Manteca de Karité: nutre, alivia, repara, suaviza
Pepino: hidrata
Glicerina Vegetal: hidrata*
Mejorana (HE): estimula
Salvia (HE): estimula
Rodocrosita: favorece la actividad de las SOD
Vitamina E: antioxidante -

Anónimo dijo...

Me puedes decir si te parece bien este serum?. Es de una marca baratita. Tiene mucho alcohol, en 5 lugar y tengo la piel sensible pero si le das el visto bueno igual me animo a probarlo.
Un beso y gracias por tu opi.

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Anónimo dijo...

Serdna, vaya faena me haces recomendando el chocolate negro. Si ya como más de lo que debo, ahora lo voy hacer sin remordimientos-
Vuelvo a decir por enésima vez que desde que me recomendaste el frío para atenuar el dolor, fue un gran descubrimiento. A mi me da buenos resultados.
Feliz verano, o lo que queda del mismo.
Fabiola

Anónimo dijo...

Hola a todos. Queria deciros que además del azúcar hay una cosa muy importante para nuestra salud. Es en IG índice glucémico de los alimentos. Lo podeis encontrar en internes y no consumir productos con un índice glucémico superior a 55 y comer poco los que tienen un índice glucémico superior a 35. Un saludo a todos y perdón si algien se siente molesto con mi comentario.

Serdna dijo...

@Fabiola: Menos mal que de vez en cuando el Dr. Kruse hace alguna recomendación facilita de seguir ;-).

¡Un abrazo!

Carmen dijo...

Fabiola, Serdna, qué hay que hacer concretamente para exponerse al frío y combatir el dolor?? Me podéis dar los detalles de cómo hacerlo?? Gracias

Veckia dijo...

Lo que también me preocupa es la lucha por evitar el azúcar en cubierto, como bien dicen por ahí arriba; no es nada fácil. Lo hay en casi todo!!!

Nos "drogan" a base de azúcar!!!

Serdna dijo...

@Carmen: Te resumo el protocolo al respecto del Dr. Kruse.

Cuándo: Al amanecer o después de la cena.
Antes de cada sesión: Comida alta en grasa y/o proteínas. Beber entre medio y un litro de agua fría.
a) Inmersión de la cara en el lavabo, tina o similar en agua con hielo.
- Eliminar productos cosméticos.
- Poner el agua entre 10 y 13°C.
- Sumergir la cara y mantener el tiempo que se aguante.
- Medir el tiempo aguantado. Repetir.
- Continuar durante dos semanas, progresando en el objetivo de reducir el número de respiraciones entre inmersiones.
- No permitir la temperatura de la cara caer por debajo de unos 10 a 13°C.
b) Camiseta de compresión y hielo.
- Llacer plano sobre la espalda.
- Poner una bolsa de 9 a 18 kg de hielo sobre el torso con la camiseta de compresión puesta.
- Intentar aumentar 5 minutos cada vez hasta llegar a una hora.
- La piel tendrá coloración entre rosada y roja y estará adormecida en zonas.
- Una vez que aguantes una hora, prescindir ya de camiseta de compresión y poner la bolsa de hielo directamente sobre la piel.
- Si se desarrolla urticaria por frío es indicativo de una relación omega-6/omega-3 en tejidos desfavorable: parar y ajustar la dieta subiendo consumos de pescado/moluscos y eliminando aceites de semillas.
- Cuando se aguante una hora de exposición con las bolsas de hielo sin camiseta de compresión, proceder al siguiente paso.
c) Baño en agua con hielo.
- Llenar la bañera con agua fría.
- Ponerse guantes, calcetines y gorro.
- Añadir 9 kg de hielo en torso.
- Una vez el cuerpo se adapta al hielo, sacar los guantes, calcetines y gorro.
- No permitir bajar la temperatura de la piel por debajo de unos 10 a 13°C.
- Bañarse por 45 minutos.
- Realizar de 2 a 5 veces semanales.
d) Inmersión completa sin hielo:
- Inmersión cuello para abajo en piscina, lago o similar.
- Permanecer de 10 a 20 minutos.
- Prestar atención a la coloración de la piel.

Personalmente yo no lo he seguido (me decanto por el chalecoversión 1.0 aquí— por comodidad, más inmersión al aire libre de vez en cuando), no sé si Fabiola.

cristina3 dijo...

Serdna, gracias por contestarme.
Yo sigo el blog del dr. Kruse. Ya veo que de vez en cuando intervienes. Algunas cosas me parecen bien, otras demasiado rebuscadas. En cuanto a lo del baño en la bañera con hielo y gorro, me niego. Prefiero no dormir. Bañarme en el mar, me parece bien y creo que sienta bien para todo. El baño helado de la cara, me niego, porque lo de tener que contener la respiración me parece mal. Sería mejor ponerse hielo en la cara, que no lo he hecho. Si he probado lo del hielo directamente sobre la barriga, que parece que si da sueño, si lo haces por la noche, y además creo que adelgaza ligeramente esa parte, y no he hecho el entrenamiento anterior que propone. Me parece un poco exagerado y complicado.
Volviendo al tema del trigo, crees Serdna, o alguno que tenga alguna experiencia en ello, que la gente que tiene lipomas en la piel, estos pueden deberse a alguna intolerancia, al gluten o a otro alimento? Gracias otra vez.

Amparo dijo...

Hola Adolfo! Maravilloso esté blog. Recomendarte la lectura del libro sugar blues, muy acorde a este artículo del national geographic, espero q te parezca interesante

Serdna dijo...

@cristina3: Hay quien hace la inmersión de la cara con tubo de bucear... Respecto a los lipomas, mi padre que tenía varios en la cabeza otra vez (hace ya muchos años le operaron para extraerlos), le han desaparecido: yo se lo achaco al yodo (desaparecieron antes de subir a dosis mayores a 1mg/día), pero vete tú a saber (por la próstata y la EPOC toma casi —ni astaxantina, ni benfotiamina, ni multimineral, ni niacina— lo mismo que yo más NAC); por cierto, sigue comiendo pan. Yo tengo varios en ambos brazos... y ya no estoy seguro de que no hayan disminuido de tamaño (estoy a 16mg/día de yodo por el momento): si desaparecen aviso.

Un saludo.

Anipotis dijo...

Desde que decidí seguir este blog cada día estoy más maravillada. Soy gran consumidora de azúcar, ya que me encanta. A veces, por cuestión de peso no consumo tanta, pero vuelvo, siempre vuelvo. Somos esclavos de ella y yo me doy cuenta de ello, día a día. Voy a intentar cortar con ella, no por completo pero si en gran medida. Saludos y muchas gracias por compartir este artículo con todos, al cual yo no hubiese llegado si no fuese por vosotros.
anipotis.blogspot.com.es

Laia dijo...

Efectivamente, un gran problema. Lo que no sé si han tocado en el blog es el asunto de la intolerancia a la fructosa, por el que se pasa casi de puntillas y que afecta a un 30/40% de la población.
A mi, que me lo han diagnosticado hace unos meses, me está trayendo de cabeza porque debido al aluvión de estudios, noticias y reportajes sobre el abuso del azúcar, queda enmascarado el hecho de que los productos que ahora mismo se comercializan bajo el epígrafe "sin azúcares añadidos" se esconden unos sustitutos del azúcar en forma de alcohole, los polioles, que nos sientan mal no, peor. Y las intolerancias aumentan mes a mes.