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miércoles, 30 de enero de 2013

El revival de la leche cruda

GANADOR SORTEO POST ANTERIOR: "Arribaeneldesván" por comentario a las 13:05 del 29 enero (david_europa@hotmail.com es mi mail)


La leche cruda es uno de esos inesperados campos de batalla de las últimas décadas. Una batalla que libran numerosos granjeros frente a políticos prohibicionistas cuya persecución de la comercialización de la leche cruda se ha convertido en tema recurrente entre activistas alimentarios. Como escribí en su día:

Tras la Segunda Mundial en Occidente, y en concreto desde 1948 en EEUU, se comenzó a perseguir políticamente la leche cruda. Uno de los muchos desencadenantes definitivos del predatorio cerco gubernamental sobre la leche cruda fue un artículo de 1945 del Dr Robert Harris titulado "La leche cruda puede matarte", donde se narraba cómo una de cada cuatro personas en la población americana de Crossroads había sido víctima de brucelosis y fiebres debido a la leche cruda. Más tarde, su autor llegó a reconocer que había inventado la historia. Y éste fue el principio de una larga, muy larga, historia de mentiras. Una fuerte epidemia infecciosa en mayo de 1983 en Pennsylvania fue achacada oficialmente a la leche cruda, aunque el Centro de Control de Enfermedades de EEUU invalidó esta hipótesis tras analizar múltiples muestras de leche cruda en ese estado. En 2006, Organic Pastures, una empresa de leche cruda californiana fue acusada en 2006 de causa una epidemia de E. coli. Tras cientos de tests en sus instalaciones y productos, no se encontró un solo patógeno. Tampoco se ha encontrado nada anómalo en las decenas de millones de productos de leche cruda que lleva vendidos.

Normalmente se suele asociar la leche cruda con riesgos prácticamente mortales para el hombre por la bacteria Listeria monocytogenes sobre todo. Suele ser una de las palabras preferidas de los enemigos de la leche cruda: listeriosis. Lo que no parecen saber quienes emiten esta acusación es que los quesos tanto hechos con leche cruda como pasteurizada son perfectamente susceptibles de albergar esta bacteria. Por ejemplo, puede hallarse un estudio de 2012 que analiza la extensión de la listeria en Canadá en 2008 debido a...tachán tachán...los quesos hechos con leche pasteurizada! (que no cruda)

Si nos vamos a los datos del Centro de Control de Enfermedades de EEUU, en este país hay cerca de 1.600 casos anuales de listeriosis debido a comida contaminada por dicha bacteria. Y sin embargo no podemos encontrar uno solo debido a leche cruda en los últimos 12 años allí. Y tengamos en cuenta que según una encuesta de 2007 de FoodNet nada más y nada menos que un 3% de la población estadounidense consume leche cruda, lo que supone unos 9 millones de personas. Según de nuevo los datos del Centro de Enfermedades de EEUU cada año se vienen a registrar allí unos 48 millones de casos de infecciones transmitidas por alimentos o con origen alimentario. ¿Cuántas en total de todas las infecciones identificables e identificables que se cuentan por millones pueden atribuirse a la leche cruda? Según los análisis del Dr Oliver, 27 (sí, no falta ningún cero). Pero no anualmente, ¡sino entre 2000 y 2008! Lo que viene a ser que por cada varios millones -unos cuantos- de personas infectadas por transmisión alimentaria, encontraremos una debido a la leche cruda. ¿Por qué entonces semejante alarma con la leche cruda? 
Como quiera que datos como éstos son cada vez más conocidos por las personas interesadas en el activismo alimentario (tiene narices tener que ser activista para defender tu plato), hay quienes hablan de un revival de la leche cruda. Hook and Son es una marca británica de leche cruda que vende por internet y en un mercado londinense bien puede ejemplificar este revival. En el londinense también restaurante Viajante podemos disfrutar de helado hecho con leche cruda, y dentro de la capital británica el chef del DuckSoup es otro fan de los postres hechos con leche cruda. 

Parece que al Big Ben y a Harrods le ha salido otro competidor de atracción para propios y ajenos: la gastronomía hecha con leche cruda. 


15 comentarios:

Arribaeneldesvan byCarmenhf dijo...

ohhh!!
me ha tocado!!!!!
qué alegría , te envío un correo!!!

gracias
gracias
gracias

Arribaeneldesvan byCarmenhf dijo...

http://elpais.com/diario/2010/01/09/galicia/1263035897_850215.html


con las prisas , le di a enviar comentario antes de tiempo, este señor seguirá vendiendo leche cruda? a ver si me entero , esta semana si saco tiempo,me paso por el mercado

Elena dijo...

En relación con el past anterior, 84 de glucosa en ayunas me parece muy bajo. Me acabo de hacer los análisis del trabajo, soy paleo bastante extricta y tenía 80! Tengo 35 años y no quiero pensar qué pasará con el paso de los años. Cuando seguía una dieta baja en grasas (creía que me cuidaba bastante y pesaba unos 7 kgs más) es cierto que la tenía más baja, supongo que porque ahora hago ayunos de 16h de L a V y el nivel de glucosa en sangre no baja tanto. ¿debo preocuparme por tener 80?
También significativo es el aumento progresivo de mi colesterol hasta los 250mg/dl actuales, con un HDL de 88. Parece bueno, aunque como en estos análisis no miden los trigliceridos no hay forma de ver el cuadro completo.
Muchas gracias por vuestra ayuda,
Elena

Anuski dijo...



Pues a mí me pasa practicamente lo mismo que a Elena con los niveles de glucosa en ayunas,por no decir que peor.Sigo alimentación tipo paleo,antiinflamatoria,y practico ayuno intermitente también de unas 16h,y vengo observando en mis últimas 3 analíticas un aumento de mis niveles de glucosa en ayunas que me preocupa.De noventaitantos no bajo,rondando mas bien los 100,cuando antes no sobrepasaba nunca los 80.Lo único que ha variado es la incorporación del ayuno,que antes no practicaba,y quizás un pequeño incremento en la ingesta de grasas,a expensas de aceite de coco,leche de coco...El resto estupendo.Colesterol total sobre 200,HDL 105-106,y trigliceridos cuarentaialgo.

Anuski dijo...


Acerca del artículo de hoy,aunque me encantaría que existiese la opción de comprar leche cruda,y probablemente la compraría,reconozco que tengo mis reticencias por una experiencia familiar.Mi abuela padeció brucelosis o fiebres de malta, por la ingesta de leche cruda,estuvo fatal,y aunque las condiciones higiénicas e información han cambiado mucho desde entonces,reconozco que me dá respeto,sobretodo viviendo en una zona endémica.

Anónimo dijo...

en españa la brucelosis es endemica, en EEUU no, y ya si hablamos de inglaterra, es otro planeta a nuestro pais. Muy interesantes la historias de activistas anglosajones luchando contra conspiraciones, no nos sirve de ejemplo
M.J

Serdna dijo...

@Elena: No parece que nada por encima de 70mg/dl deba siquiera empezar a considerarse como "bajo". CT/HDL=2'84 óptimo.

@Anuski: Puede darse el fenómeno mañanero de aumento de glucosa en ayunas por efecto natural de resistencia fisiológica a la insulina con dietas bajas en carbohidratos: mira lo comentado por Ned Kock, Jenny Ruhl o Petro Dobromylskyj. Lo importante: la glucemia en ayunas está correlacionada en dietas altas en carbohidratos con la glucemia postprandial; lo preocupante es un nivel medio de glucosa en sangre elevado, medido con la HbA1c o deducido con medidas de glucemia a 1 y 2 horas de terminar de comer.

Un saludo.

Anuski dijo...


Gracias Serdna.Leeré todos tus enlaces.La mayoría de las veces,al practicar ayuno hasta medio día,me he realizado la extracción de sangre antes de comer,lo que supone que almenos tengo esos niveles durante toda la mañana.En relación al artículo anterior,que relaciona niveles mayores a 84 en ayunas con el doble de de riesgo de padecer cáncer de pecho,os preocuparíais en mi caso y le intentaríais poner remedio?

Serdna dijo...

@Anuski: En principio con dieta baja en carbohidratos yo no me preocuparía (no tendrás un nivel medio ni máximo alto), aunque lo mejor sería comprar glucómetro y medir el impacto de las comidas.

Un saludo.

Anuski dijo...



Había pensado lo mismo Serdna,aunque nunca en mi vida me ha salido glucosa elevada en una analítica en ayunas,pero nunca me he realizado una medición postpandrial.He estado echando un vistazo en ebay un vistazo a los glucómetros tras leer tu blog,tus experiencias y recomendaciones.Gracias de nuevo.
A mi padre,con diabetes tipo 2,con medicación,porque no hay manera de que intente llevar una adecuada alimentación ni ejercicio,su médico de cabecera le ha propuesto varias veces que tenga un glucómero,tiene compañía privada,muface,no sé si lo dan gratuitamente en estos casos,imagino que subvencionarán una parte.No sé si compensará pedirlo así y matar dos pájaros de un tiro,midiendome/le los niveles,aunque el no quiere ni a tiros,o comprarlo directamente por ebay...

María José dijo...

David, muchas gracias por contestarme. Seguiré tus consejos.
Saludos desde Mallorca.

Serdna dijo...

@Anuski: Si no lo han cambiado, sí que cubren el glucómetro, y supongo que también, lo más importante, las tiras reactivas. A ver si tienes suerte y puedes convencerlo para medirle la glucemia antes y después de comer...

Un saludo.

SIBILA dijo...

yo me hice analitica la semana pasada y a mis 36 años tengo la glucosa en ayunas en 81 y el colesterol total en 197. ambos datos me parecen adecuados. sigo alimentacion paleo y de la zona. sin obsesionarme. tomo algo de pan de espelta y nunca hago ayunos.
tomo 1g de omega 3 al dia desde hace 2 o 3 años

Serdna dijo...

@Anuski: Punto de vista de Chriss Kresser (ya, acupunturista... pero que yo nunca iría a su consulta no significa que no haga, casi siempre, buenas revisiones bibliográficas) sobre la glucemia elevada en ayunas ante dieta baja en carbohidratos (no es preocupante).

Un saludo.

Anuski dijo...


Gracias por el interés Serdna y por los enlaces,me los guardo todos para leerlos con tranquilidad e investigar un poco.Muy interesantes.
Al principio,empiezas a leer,ves otros estudios en los que determinan que si las mujeres con glucemia en ayunas de 99,5mg/dl tienen mayor riesgo de desarrollar cáncer colonorrectal,que si Robb Wolf paso de ser fan de FI a convertirse en menos regular al ver que a la mitad de sus pacientes les hacia bien y a la mitad va mal...,y te empiezas a plantear hasta que punto el IF es bueno para tí,si aumenta mis niveles de glucosa en ayunas en vez de estabilizarlos....
Yo,aunque no tomo hidratos de carbono simples,la verdad es que no considero que lleve una dieta tan baja en carbos,desde luego supero con creces los 200gr diarios,con verduras,legumbres,arroz...
Tranquiliza saber tras leer a Kresser que a bastante gente con dieta baja en carbos e IF les pasa lo mismo que a mí,que probablemente mi cuerpo al adaptarse a la quema de grasa como combustible,disminuya mi sensibilidad a la insulina,está alterada mi tolerancia a la glucosa,pero no tengo daño metabólico y no riesgos.
Lo que sí que tengo ya claro es que voy a por un glucómetro de cabeza,quiero controlar mis niveles de A1c y glucosa postpandrial para estar más segura y no preocuparme...,ir probando...
Espero no tener que dejar el IF,porque me sienta genial,mis mañanas ahora son otras sin hambre,más energía,vitalidad...,razón fundamental por lo que lo empecé a practicar.
Al que no le va a hacer ni pizca de gracia lo del glucómetro es a mi padre,que cada vez que se lo menciono se hace "el longi",y no lo quiere ni oirlo nombrar....
Gracias de nuevo Serdna.